«La memòria de la nostra cuina, a través de les persones que l’han construïda»
Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya, de Josep Garcia i Fortuny, constitueix una aportació valuosa a la recuperació de la memòria gastronòmica i professional del nostre país. El seu principal mèrit és haver reunit, dins d’un mateix projecte, la història de l’alimentació, l’evolució de l’ofici, les trajectòries dels mestres cuiners i les formes d’organització col·lectiva que han contribuït a dignificar la professió.
El títol expressa amb precisió aquesta doble ambició. La cuina hi apareix com una manifestació cultural que es transforma al llarg dels segles; els cuiners i les cuineres, com els protagonistes que la fan possible, la practiquen i la transmeten. Aquesta atenció a les persones dona coherència al conjunt i permet llegir la història gastronòmica des de la realitat del treball, l’aprenentatge i el servei a la comunitat.
Una de les fortaleses de l’obra és la perspectiva del seu autor. Josep Garcia i Fortuny coneix l’ofici des de dins, i aquesta experiència li permet formular preguntes especialment pertinents: com s’aprenia a cuinar, quines responsabilitats tenia cada professional, en quines condicions treballava i com es conservaven i compartien els coneixements. La seva sensibilitat envers els mestres, els aprenents i els companys de professió aporta una dimensió humana que enriqueix la recerca documental.
Els dos volums despleguen formes de treball complementàries. El primer ofereix una síntesi històrica àmplia, construïda a partir de cultures, períodes i fonts diverses. El segon concentra una part especialment distintiva de l’aportació de l’autor: la reconstrucció de trajectòries professionals, la recuperació de documentació associativa i la incorporació de testimonis i records. És en aquesta proximitat als protagonistes i als materials del seu món laboral on l’obra adquireix més personalitat.
La recuperació dels cuiners-escriptors resulta especialment significativa. Posar en relació les seves vides amb els llibres que van publicar permet comprendre millor com es va transmetre el saber culinari. La investigació sobre Ramon Rabasó n’és un exemple destacat: darrere d’un manual tan conegut com El Práctico, emergeix una trajectòria humana que mereix ser incorporada a la memòria de la professió.
També té un interès considerable l’estudi de les associacions, les societats de socors mutu, les publicacions professionals i les reivindicacions laborals. Aquests materials amplien la història gastronòmica cap a qüestions essencials: la solidaritat entre companys, la protecció davant la precarietat, la representació col·lectiva i el reconeixement social de l’ofici.
Una valoració crítica ha de reconèixer, alhora, els límits d’aquesta proposta. L’amplitud cronològica i territorial comporta una profunditat desigual entre els diferents apartats. El conjunt esdevé més detallat quan tracta la realitat catalana i barcelonina i els àmbits més pròxims a l’experiència i a la documentació de l’autor. Per això, convé entendre’l com una contribució extensa a aquest camp d’estudi, amb nuclis de recerca especialment desenvolupats, sense atribuir-li una cobertura exhaustiva de tots els territoris i períodes evocats pel títol.
La riquesa documental també condiciona el ritme de lectura. L’acumulació de dades, noms, referències i testimonis afavoreix la consulta i la investigació, però en alguns passatges exigeix una lectura pausada. És una característica que reforça el seu valor com a obra de treball, encara que pugui fer menys fluida la lectura continuada.
D’altra banda, la veu de l’autor combina exposició històrica, memòria personal i judici crític. Aquesta presència dona caràcter al llibre, però demana distingir els fets documentats de les interpretacions i valoracions, especialment en les reflexions sobre la gastronomia contemporània. Aquests passatges tenen interès com a testimoni d’una manera d’entendre l’ofici i dels debats del moment en què es van escriure.
La presència de les cuineres i de la transmissió domèstica del saber culinari és un altre aspecte que cal valorar. L’obra reconeix aquesta contribució, tot i que el pes principal del relat recau en els professionals, els autors i les organitzacions que han deixat més rastre documental. Aquest desequilibri assenyala un camp que futures investigacions poden continuar aprofundint.
La singularitat de Cuina i Cuiners rau, doncs, en la reunió de perspectives que sovint es troben disperses: història cultural de l’alimentació, memòria del treball, biografia, patrimoni bibliogràfic i vida associativa. Aquesta combinació li dona un lloc propi dins dels estudis gastronòmics i la converteix en una eina útil per a historiadors, professionals i centres de formació.
Per a les escoles de cuina, el seu valor és especialment clar: ajuda a comprendre que l’ofici té una història, una cultura i una responsabilitat de transmissió. Conèixer els mestres i les condicions en què van treballar permet als futurs professionals situar la seva pràctica dins d’un llegat col·lectiu.
En conjunt, és una obra de recuperació i reconeixement, amb una aportació documental especialment rellevant en la història professional dels cuiners. El seu mèrit més durador és haver aplegat i fet accessible una memòria que ofereix una base sòlida per a noves lectures, nous estudis i una millor comprensió de la nostra cultura culinària.
Volum I: «Èpoques pretèrites». Les arrels d’una cultura culinària
El primer volum reconstrueix un llarg procés històric que arrenca de la cultura ibèrica i s’endinsa en el segle XIX, amb un tram final dedicat a l’evolució de la restauració i l’hoteleria barcelonines.
El recorregut passa per Grècia, Roma, el món visigòtic i Alandalús, i continua per l’àmbit cristià medieval, el Renaixement, el Barroc, el segle de les Llums i l’edat contemporània. L’autor examina què es menjava, com es preparaven els aliments, quins estris s’utilitzaven i quin lloc ocupaven els responsables de la cuina dins de cada societat.
Hi descobrim les llars i els banquets de l’antiguitat, l’aprenentatge dels cuiners grecs, el llegat d’Apici, les cuines i els mercats andalusins, les reglamentacions alimentàries i les relacions entre alimentació, salut i creences religioses.
L’etapa medieval ocupa un espai destacat. Les cuines dels monestirs, les taules reials, els hostals, els primers cuiners documentats i l’alimentació a bord dels vaixells permeten comprendre la diversitat de funcions i responsabilitats de l’ofici. Els receptaris, entre els quals el Llibre de Sent Soví i l’obra de Mestre Robert, esdevenen testimonis de la transmissió escrita del saber culinari.
Els capítols posteriors segueixen aquesta transmissió a través dels autors del Barroc i dels cuiners conventuals, amb presència de tradicions del Principat, de les Illes i del País Valencià. Finalment, Barcelona ofereix un escenari privilegiat per observar el pas de les cases de menjar, els cafès i les fondes als restaurants i als grans hotels.
Els pròlegs de Maria dels Àngels Pérez Samper i Josep Vilella i Llirinós aporten, respectivament, una perspectiva històrica i una mirada professional i gastronòmica que ajuden a situar el sentit de l’obra.
Volum II: «Els temps recents». L’ofici, els mestres i la vida col·lectiva
El segon volum aprofundeix en la història social i professional dels cuiners, amb una atenció especial a l’associacionisme, les condicions de treball i les persones que van contribuir a formar i dignificar la professió.
La recerca sobre els primers col·lectius recupera associacions de cuiners i cambrers, societats de socors mutu, sindicats, reglaments i publicacions professionals. A través d’aquesta documentació podem conèixer les formes d’organització del sector, les reivindicacions laborals, l’ajuda als companys sense feina i els esforços per construir una identitat professional compartida.
L’apartat «Dies de guerra» aborda l’alimentació durant la Guerra Civil i la postguerra: els problemes de proveïment, els menjadors populars, els menús de guerra, l’alimentació al front, la fam i l’estraperlo. Són pàgines que mostren fins a quin punt cuinar pot arribar a ser una tasca de supervivència, d’adaptació i de servei a la comunitat.
Un dels nuclis principals del volum és la recuperació biogràfica de vuit mestres cuiners-escriptors: Teodoro Bardají, Sebastià Damunt, Ignasi Domènech, Ramon Rabasó, Josep Rondissoni, Joaquim Sans, Antonio Santacreu i Joan Vila. L’autor reconstrueix les seves trajectòries i posa en relació la pràctica professional, l’ensenyament i la publicació de llibres de cuina.
Hi destaca la investigació sobre Ramon Rabasó, autor d’El Práctico, que permet acostar-nos a la dimensió humana d’un mestre conegut sobretot pel seu llegat escrit.
L’obra també dedica espai a Miquel Regàs i Ramon Cabau, a les cuineres del país i al treball a la costa durant els anys seixanta i setanta. El reconeixement de les cuineres domèstiques, les cuineres de lloguer i les coquesses amplia aquesta memòria més enllà de les grans cuines professionals.
El volum es completa amb els nous col·lectius —el Casal del Cuiner, el Club de Xefs de Catalunya i FACYRE—, els records de l’autor davant dels fogons i una reflexió crítica sobre la tradició, la projecció mediàtica de la gastronomia i la globalització.
Una obra per comprendre, preservar i transmetre
El valor de Cuina i Cuiners rau en la seva capacitat de relacionar la història de l’alimentació amb la història del treball i amb les vides concretes de qui cuinava. La documentació escrita i gràfica, les referències bibliogràfiques i els testimonis reunits ofereixen nombrosos camins de lectura i d’estudi.
Els dos eBooks, que sumen 734 pàgines, incorporen navegació interna per facilitar l’accés als índexs, capítols i apartats. Aquesta estructura afavoreix tant la lectura continuada com la consulta temàtica.
És una obra especialment valuosa per a professionals de la cuina, docents i alumnes d’escoles d’hostaleria, historiadors, investigadors i lectors interessats en el patrimoni gastronòmic. Per als futurs cuiners, ofereix l’oportunitat de conèixer les arrels del seu ofici i de reconèixer els mestres i les generacions que els han precedit.
Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya recupera una memòria que mereix ser coneguda i compartida. Ens ajuda a comprendre com s’ha construït la nostra cultura culinària i ens convida a transmetre-la amb coneixement, respecte i consciència del seu valor.
Conèixer la història de la nostra cuina és també reconèixer les persones que l’han mantinguda viva.
