El PRÁCTICO 6500 Recetas – Resumen Mundial de Cocina y Pastelería
El Práctico con 6500 recetas, es un resumen mundial de cocina y pastelería, un libro técnico dirigido al profesional y considerado por muchos cocineros como “la Biblia en Cocina”. Escrito en el primer cuarto de siglo XX por Ramón Rabasó, realizó diversas revisiones y ampliaciones en las sucesivas ediciones que se realizaron. En 1951, Fernando Aneiros adqurió los derechos de la OBRA y en 1970 publicó la sexta edición D. Santiago Rueda Editor (Buenos Aires, 1970).
Con gran influencia de la Cocina Francesa y de su Gran Maestro Auguste Escoffier, este clásico, ha sido durante décadas, guía de referencia obligada para el profesional de cocina en lengua hispana y base del conocimiento para comprender la evolución de la Gastronomía en la actualidad.
Auténtica brújula del conocimiento culinario, contiene una valiosa información muy bien estructurada y sintetizada, con información básica de materias e ingredientes, técnicas, elaboraciones y guarniciones de platos, que son la base de toda cocina moderna. No se entiende la cocina actual si no se conocen los cimientos dede esta ciencia.
En pleno siglo XXI, El Práctico alcanza su 10ª edición y por primera vez presentamos su contenido adaptado a los nuevos tiempos, en formato digital. La facilidad de acceso a su información, la ventaja de realizar búsquedas detalladas de su contenido y la actualización gráfica, conlleva a una modernización de la OBRA, aportando nuevas ventajas permitiendo tener siempre a nuestra disposición, toda la información precisa y a mano.
Dirigido especialmente a futuros cocineros y estudiantes de Escuelas de Hostelería y gastronomía, es una herramienta obligada en toda Biblioteca Digital.
EL PRÁCTICO: el recetario que formó a generaciones de cocineros
De la memoria y el oficio a la revolución gastronómica de Ferran Adrià
Mucho antes de Internet, de los buscadores, de los vídeos de cocina y de las aplicaciones digitales, el conocimiento de un cocinero se construía entre los fogones, junto a los maestros y, sobre todo, alrededor de unos pocos libros que acompañaban al profesional durante toda su carrera.
Entre esas obras ocupa un lugar singular EL PRÁCTICO – 6500 Recetas. Resumen Mundial de Cocina y Pastelería, un gran compendio técnico que durante buena parte del siglo XX se convirtió en obra de consulta, aprendizaje y referencia para varias generaciones de cocineros de habla hispana. Su primera edición se remonta al primer tercio del siglo XX y, a través de sucesivas ediciones y ampliaciones, su contenido ha llegado hasta nuestros días.
Cuando el recetario era la herramienta del cocinero
EL PRÁCTICO no nació como un libro de cocina destinado simplemente a ser leído. Era, ante todo, una herramienta de trabajo.
Sus 6.500 recetas, junto con técnicas, fondos, guarniciones, salsas, sopas, pescados, carnes, aves, caza, legumbres, pastelería y numerosos conocimientos asociados al oficio, permitían al profesional encontrar rápidamente la base para resolver multitud de preparaciones culinarias.
En una época en la que la transmisión del conocimiento dependía esencialmente del maestro, de la experiencia en cocina y de los libros profesionales, disponer de una obra de estas características significaba tener al alcance de la mano un verdadero vademécum culinario.
No es extraño que muchos profesionales hayan acabado refiriéndose a EL PRÁCTICO como «la Biblia en Cocina».
Pero quizá exista un ejemplo especialmente significativo para comprender la importancia que llegó a tener esta obra.
Ferran Adrià y EL PRÁCTICO
Antes de convertirse en uno de los cocineros más influyentes de la gastronomía contemporánea, Ferran Adrià también tuvo que aprender las bases del oficio. Y EL PRÁCTICO estuvo allí.
Adrià ha explicado que fue uno de sus primeros grandes libros profesionales de cocina. Durante su etapa inicial en el restaurante del Hotel Playafels, en Castelldefels, recibió un ejemplar de manos de su jefe de cocina, Miguel Moy, y años después continuaría recordándolo como «un libro mítico» de su formación.
Pero existe una anécdota todavía más reveladora. La documentación vinculada a proyectos educativos de Ferran Adrià recoge que, durante aquella primera etapa profesional, tuvo que memorizar EL PRÁCTICO y sus 6.500 recetas.
La escena ha adquirido ahora una fuerza especial gracias a la serie GÈNESI, estrenada en 3Cat y TV3 en septiembre de 2026, una ficción basada en hechos reales que recrea los primeros años de Ferran Adrià y el nacimiento de la revolución gastronómica que posteriormente representaría elBulli.
«Langosta Diable» y «Frangipane»: la prueba
En uno de esos momentos especialmente ilustrativos, la serie recrea al joven Adrià enfrentándose ante la brigada de cocina a una especie de examen improvisado.
Le preguntan por elaboraciones recogidas en EL PRÁCTICO: «Langosta Diable», Adrià responde. Después llega otra: «Frangipane».Y vuelve a contestar correctamente. La importancia de la escena no está únicamente en comprobar la extraordinaria memoria del joven cocinero. Lo verdaderamente interesante es lo que representa. Haberse aprendido EL PRÁCTICO significaba dominar un lenguaje común de la cocina profesional.
Recetas, preparaciones, fondos, salsas, técnicas y denominaciones formaban parte del patrimonio intelectual que un cocinero debía conocer para poder desenvolverse dentro de una cocina profesional.
Antes de crear, hubo que aprender
Vista desde la perspectiva actual, la relación entre Ferran Adrià y EL PRÁCTICO encierra además una pequeña paradoja extraordinariamente reveladora. El hombre que años después protagonizaría una de las mayores transformaciones de la cocina contemporánea comenzó su aprendizaje estudiando un gran compendio de cocina clásica.
Y probablemente ahí reside una de las grandes lecciones de esta historia. La innovación no surge necesariamente de olvidar lo anterior. Con frecuencia sucede exactamente lo contrario: para transformar una disciplina primero hay que conocerla. Antes de la creatividad de elBulli estuvieron las técnicas.
Antes de las nuevas texturas estuvieron los fondos y las salsas.
Antes de cuestionar las recetas fue necesario conocerlas.
Y antes del Ferran Adrià que revolucionaría la gastronomía mundial estuvo también aquel joven cocinero que estudiaba y memorizaba las recetas de EL PRÁCTICO.
Un testimonio de la cocina del siglo XX
Por eso EL PRÁCTICO debe entenderse hoy desde una dimensión que supera ampliamente su condición de recetario. Sus páginas permiten conocer cómo se organizaba, se enseñaba y se transmitía el conocimiento culinario profesional durante buena parte del siglo XX.
Conservar esta obra significa también conservar vocabulario, técnicas, preparaciones y maneras de entender el oficio que forman parte de la memoria gastronómica.
La actual edición digital mantiene íntegramente ese legado y lo adapta a nuevas formas de consulta mediante índices, enlaces y herramientas de navegación, permitiendo que un conocimiento nacido hace más de un siglo pueda seguir siendo utilizado por estudiantes y profesionales actuales.
CARACTERÍTICAS DE LA EDICIÓN DIGITAL:
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Título: EL PRÁCTICO – 6500 Recetas
Subtítulo: Resumen mundial de Cocina y Pastelería
Autores: Ramón Rabasó y Fernando Aneiros
Editorial: Cooking Books
Edición: 10.ª edición
Primera edición digital: 20 de junio de 2012
ISBN edición digital: 978-84-920959-4-0
ISBN edición en papel: 978-84-920959-2-6
ISBN edición Argentina, RUEDA: 978-950-564-025-6
Depósito Legal: 06/2012
Diseño y adaptación digital: Enrique Sallarés y Sergi García
Formato: eBook en PDF interactivo
Extensión: 678 páginas
Formato de página: vertical, proporción aproximada 3:4
Tamaño técnico del PDF: 768 × 1024 puntos
Peso del archivo aportado: aproximadamente 13,5 MB
Idioma: español
Contenido principal: 6.500 recetas de cocina y pastelería.
De EL PRÁCTICO a AutoRecetas:
del gran recetario profesional al recetario propio
Durante generaciones, obras como EL PRÁCTICO – 6500 Recetas fueron una referencia esencial para aprender, consultar y resolver dudas en la cocina profesional. Sus páginas reunían técnicas, elaboraciones, fondos, salsas, guarniciones y miles de preparaciones que ayudaron a formar a numerosos cocineros.
Hoy, esa misma idea de disponer siempre de un gran recetario de consulta encuentra continuidad en AutoRecetas, una herramienta creada para que cada cocinero pueda construir, organizar y hacer crecer su propio recetario profesional.
Con AutoRecetas, el conocimiento deja de estar únicamente en los libros de consulta y pasa también a formar parte de una biblioteca personal y viva: recetas propias, elaboraciones aprendidas a lo largo de los años, fichas de trabajo, preparaciones de autor, notas del chef, mise en place y toda la experiencia acumulada en una trayectoria profesional.
El cocinero puede incorporar sus recetas, clasificarlas, modificarlas y consultarlas cuando las necesite, manteniendo organizado un patrimonio culinario que, en muchos casos, se ha transmitido tradicionalmente en libretas, carpetas, hojas sueltas o simplemente de memoria.
Así, EL PRÁCTICO aporta el conocimiento y la memoria de la cocina profesional; AutoRecetas permite al cocinero escribir y organizar la suya propia.
Una continuidad natural
- EL PRÁCTICO reúne el legado de generaciones de cocineros.
- AutoRecetas permite que cada profesional construya el legado de su propia cocina.
Dos herramientas distintas, pero unidas por una misma idea:
Conservar, organizar y transmitir el conocimiento culinario.
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Próxima edición actualizada «El PRÁCTICO del siglo XXI»
Fecha prevista 15/12/2026
Enrique Santiago Rueda heredero y continuador del legado literario de la editorial RUEDA, ha hermanado EL PRÁCTICO 6500 Recetas con el Diccionario Enciclopédico GASTRONOMÍA de la A la Z a través de la editorial COOKING BOOKS. La editorial está trabajando en una versión actualizada de la obra para el 2026, bajo la dirección de Carlos Ruiz del Castillo y la participación de reconocidas Escuelas de Hostelería y la colaboración de un conjunto de prestigiosos cocineros de primer nivel.
